Bolachinha de arroz com chocolate amargo proteico

Primeiro é necessário temperar o chocolate.

A temperagem é a técnica adequada de se trabalhar os chocolates e consiste em submetê-lo à temperatura adequada de derretimento e depois submetê-lo a um resfriamento até 28°C.

Pique o chocolate, divida-o em três partes iguais e pique ainda mais fino uma das partes.

Aqueça uma panela com água e desligue o fogo antes que levante fervura. A temperatura deverá estar ao redor de 48°C (suportável ao contato com as costas das mãos). Despeje duas partes do chocolate picado em um recipiente seco e coloque-o sobre o calor do banho-maria, mexendo lentamente com uma espátula.

Assim que derreter, retire a vasilha do banho-maria, adicione a terceira parte do chocolate (picada mais fino) e mexa até que esteja homogênea.

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